[經驗分享] 叔叔又來了～今天是來跟大家閒聊--自助餐

大家好，叔叔又來了。
叔叔今天是要來跟大家閒聊『自助餐』。『自助餐』？有什麼好聊的呢？別急，聽叔叔說下去。
叔叔住在南勢角的夜市裡面，方圓五百公尺只有一家自助餐店。這家自助餐店事實上已經開很久時間了，聽說號稱是：20年。
因為僅有一家，所以在價格上面老闆不曾想要有任何降價的動作。
舉個例子來說吧，一碗稀飯，一塊滷豆腐，一塊荷包蛋，幾片香腸，多少呢？  五十塊
有時候點了三樣副菜加上一隻炸雞腿還有白飯一碗，這樣子都有可能要花上個八十塊。

但是呢，最近老闆害怕了。

大概是在去年十二月中旬吧，在這家老字號的自助餐斜對面又開了一家。（這一家叫做123自助餐，如果有人住在南勢角附近的，就可以去看看，證實叔叔說的不是騙人）這家自助餐打的是：『一律六十元』。

叔叔生性多疑，腦袋總想著怎麼會有這樣便宜的事情，決定找一天去吃看看。
到了那家店，裡面的人潮真是多啊！三樣副菜（份量不限，以不浪費為主），一樣主菜（雞腿、排骨、魚排......等），只要六十塊錢。店內的白飯、炒飯、炒麵、炒米粉一律免費吃到飽。當然啦，紅茶以及兩種熱湯更是不在話下。

大概是因為客人被拉走了吧！老字號的自助餐老闆心急了，在前幾天掛起了布條，插上了羅馬旗，打著：『20週年大回饋，排骨飯、魚排飯、控肉飯一律五十元！內用白飯吃到飽！』


事實陳述完了。接下來，叔叔要問大家：『如果你是客人，你會去哪一家？五十塊的？還是六十塊的？』

其實以叔叔住在附近來說，我選擇的是六十塊的。理由是：我對五十塊這家店的印象很不好。

有個東西很有趣，那就是消費者心理。自助餐不同於速食店。速食店即使內容物再怎樣雷同，我們還是可以看出區隔。但是自助餐店就是這樣，你賣的跟他賣的都是一樣。（套句食神裡面的台詞：佛跳牆不都是這樣做嗎？）在內容物完全相同的情況之下，服務以及價格將會是左右消費者的最大因素。

服務對於自助餐店佔有很大的因素嗎？事實上多少還是有，店內乾淨，桌面髒了馬上整理，沒有蒼蠅，這樣的自助餐店在服務這方面就已經算及格了。這樣的服務品質是很容易做到的，所以價格決定市場佔有率。

當叔叔看到了老字號自助餐店的促銷手法時候，不禁暗暗的笑了起來，很想去問老闆：『那我以前花那些錢去點排骨飯不就是傻瓜？』

兩家同質性的店同時存在，會使用價格競爭的方式。三家同質性的店或許還會用這招，但是再多家一點，有可能有兩種情況：一、所有的店一起惡性削價競爭。不然就是：二、所有的店價格全部都一樣。

台中逢甲文華路夜市的雞排不也是這樣道理？  除非你東西的品質真的比別人好，口味比別人好吃，有獨特性。不然，在行銷的手法上往往大都落入價格競爭的方式。

別問叔叔那家六十塊的自助餐店利潤從哪邊來，我還沒去跟老闆聊過咧。  不過，我覺得基本上會是從副菜的菜量、進貨成本以及主菜的進貨成本去取得利潤。（因為叔叔看到並不是每個人都跟叔叔一樣貪心，把副菜夾很多。三樣副菜夾得多也是六十，少也是六十。不少人的副菜是夾得少少的。）


好啦，叔叔拉咧完了。大家如果吃飽太閒，不妨可以觀察一下自己住家附近或者公司學校附近的早餐店或是自助餐店，很有趣的！

非常感謝叔叔分享。
如果今天我是老字號老闆，我想我會想出一個對策就是針對我得老顧客來推出的方案：
賣餐卷，然而凡是購買餐卷者一律擁有兩樣主菜。
這樣一來也可以鞏固主客源然後在針對如何拓展新客源在想辦法囉？
畢竟先讓自己能夠溫飽為主。
嘻嘻

恩..蠻有道理的
不過如果店家都以價格來競爭的話
會不會服務品質就變差了?!
仔細想想
還真的蠻多店家若出現類似性質的競爭者
大多以價格來做為吸引消費者的手段呢@@

自助餐
從消費者的眼中我們在意的
1. 乾淨衛生
2. 菜色美味
3. 價格
4. 服務的態度
在台灣滿街都是吃的東西, 比價格的高下, 其實並不是每個消費者都選低價的, 好不好吃其實非常重要, 不好吃的東西再怎麼便宜, 相信你我都不會再度光臨

但是反過來在老闆的角色裡他要注意的事情:
1. 器具...鍋碗瓢盆....冷凍冷藏櫃..熱檯..這是經營成本
2. 耗材...免洗餐具....擦手紙...這也是經營成本
3. 食材...隨著季節有不同的蔬菜,魚貨..肉食...米..油價格也不是固定, 隨著節令和環境高高低低
4. 菜單...哪些菜色是基本款,哪些是季節性, 消費者的口味變化, 哪些可以多給當service...料要準備多少, 備菜量要多少?
5. 有哪些是可以抓住顧客回頭的附件...例如免費紅茶, 免費湯..多碗飯...
6. 要請多少工, 要不要多外送....

和叔叔不同的部分, 阿伯我把兩方面的focus 都稍提出來讓大家看一看, 自我高中就外宿吃自助餐,到現在也吃了快25年, 有些自助餐貴翻天, 但是我也不戶排斥(就像CVS很貴..還是營業額超高)
因為他就是有一兩道菜是我很愛的, 或是他一般都很便宜且菜也不難吃

如果一遇到競爭就只用降價做促銷, 那就太省事了, 回歸消費者需求, 吃...好吃有特色才是重要的
降價促銷只是偶而促進需求, 把量放大, 提醒消費者並做推廣...否則促銷結束..一拍兩散...還是拿蒼蠅拍打蒼蠅而已

嗯~~~我的想法是.....原來那一家是不是可以改成走精緻高級路線...包括裝潢.餐具等等在加上菜

色要發展自行獨創的菜.讓客人感覺在5星級參廳裡享受.:shutup2:

叔叔說的是！當商品的類別類似時，這其中的差異往往出現價格以及其他無形的服務內容。
但是我並不贊同以價格取勝的行銷方式，因為開店就是要賺錢！只要賺的錢沒有太離譜，其實價錢是不需要壓低的。因為現在的顧客要的是另外一層面的服務態度以及用餐環境，不如把賺的錢拿去投資店內的環境佈置以及商品內容那才是王道！:smile:

說道自助餐阿
我感受也是不少
在上學期時學校附近開了新的一間自助餐廳
因為地點還不錯
所以不少學生午餐晚餐都在那解決
過了不久我也去了感覺還不錯
店內擺設蠻整齊
燈光也挺亮的菜色也不少
我和我女朋友兩個人點一份裝一起
印象中才六七十元
(這家店的計算價格世人看的並沒有任何算重的設備)
當然這一次給我還不錯的印象
可是過了一段時間
我一個人去吃的時候
夾菜的模式跟上次很像
我都選很多種可是亮不多
卻要了我50多元
其實從這些小地方的改變很容易讓客人有不滿的情緒產生
像是我朋友在它們湯裡撈到一隻像是菜蟲的蟲子
他們店裡人居然是說"恭喜你中獎了"
這種危機處理的觀念實在是無法令人接受的吧
從這樣小小的地方可以學到很多
不單只是理論上面的東西
實際上要注意的是更廣泛的因素吧

個人以為其實只有兩項特點最重要：1. 好吃、2. 價格合理…
舉個例子來說，台北縣蘆洲有家賣排骨飯的便當店在當地非常有名
服務？真的別鬧了…顧店的三兄弟每個體格跟大金鋼一樣，
手臂上全是繡得龍飛鳳舞的刺青，一臉兇惡像是你欠他錢一樣。
態度說有多惡劣就有多惡劣，可是生意好到一個不行…
每天吃飯時間等著買便當的隊伍都是延續一直排到馬路上…
因為排骨炸得超好吃，價格也合理…
所以大家都干願忍受他惡劣的服務態度、跑去排隊…

[ 本帖最後由 普羅米修斯 於 2007-2-23 09:12 編輯 ]

我個人覺ㄉ開自助餐店一定要先為自己定位.要乾淨.要衛生.也要服務好.不要只想拼價錢.這樣到最後一定會讓自己ㄉ品質降低.而沒有競爭力.當然遇到競爭.價格微調或改善食材都是必要ㄉ

我也是會考慮60塊的自助餐主要考量是衛生問題他剛開應該是會比較好。而老字號那家長期以來都維持的同一價格如今大打折，想必主食份量也會跟著縮水。