[料理交流]

台南 北平天福樓小館

相簿   http://0rz.tw/943dA
                                                                                
北平天福樓小館 台南店 Since 1980
地址    :台南市永華路2段363號
營業時間:111:00-14:00 17:00-21:00
電話    :06-2932233
公休日  :無資訊
停車    :有停車場
網站    :http://www.tnfulo.com/
          (這是介紹高雄店的網站)
價目表  :http://0rz.tw/663dM
                                                                                
這家總店在高雄,開業已經20年了,店內賣的料理種類極多,
從小菜、肉、海鮮、炸類、素菜、火鍋、湯、飯及點心類,可謂包山包海
不過京菜的種類雖有但不多,到是比較多台式、廣式小炒、海鮮料理
                                                                                
http://0rz.tw/1e3ba
店內的門面不算大,到是生意非常的好,一樓的座位擺的稍擠了些。
                                                                                
今天點了開陽白菜、鳳梨蝦球、炒花枝、烤鴨二吃、牛肉捲餅、
豬、牛肉餡餅及蝦仁蒸餃,共花了$1,500左右
天福樓的菜幾乎都有分小、中、大,所以可以視人數來調整
                                                                                
                                                                                
開陽白菜        http://0rz.tw/d83aW
白菜燜煮的很軟爛,這道菜的重點在於大白菜葉要脆而不爛;
蝦米在提味上有畫龍點晴之效,多了點甘味,芶芡的濃稠度也剛好。
                                                                                
鳳梨蝦球        http://0rz.tw/ba3bu
現炸的蝦球,配合鳳梨,淋上美奶滋,上面並沒有再灑上巧克力米,
不過甜度也剛好了
                                                                                
炸花枝          http://0rz.tw/7a3aE
店家的菜都是現點現做的,炸花枝等了一段時間才上桌,不過花枝很軟Q
蘸些白胡椒粉吃就很對味了
                                                                                
牛肉捲餅        http://0rz.tw/5b3bU
捲餅其實裡面包的大概就牛肉、黃瓜、再抹上甜麵醬,再以餅皮包覆,
要好吃也不難,現做現切,並注意甜麵醬不要抹的太甜,另外要熱上桌,
冷了涼了就不好吃了。台南有些店的牛肉捲餅竟然是冷的,雖然說為了省功
先備起來放也見仁見智,但至少要熱上桌,才會好吃。
天福樓的牛肉捲餅在甜度、肉質、餅皮都很佳
                                                                                
豬肉餡餅        http://0rz.tw/7b38T
豬肉餡餅內餡    http://0rz.tw/1639U
牛肉餡餅        http://0rz.tw/d639m
牛肉餡餅內餡    http://0rz.tw/253ai
                                                                                
天福樓的餡餅,好吃。皮薄,厚實的內餡,先稍微挖開點餅皮,
啜一下內裡的湯汁,還可以看到裡面紮實的肉餡,還有湯汁的飽滿。
入口有餅皮的香、湯汁的鮮及肉餡的Q,雖然說餡餅大並不一定就好吃,
不過天福樓的倒是大又好吃
                                                                                
蝦仁蒸餃        http://0rz.tw/173cX
這蒸餃倒是糟了些,上桌時,尚未入口,底也未塌但湯汁已跑掉了,
敢情是蒸的火候時間過久了些,入口時,蝦仁餡少了湯汁的鮮來提味,
就不好吃啦
                                                                                
                                                                                
九轉肥腸        http://0rz.tw/f33b5
這道菜是中國八大菜系中魯菜中的名菜,台灣做的最有名,不敢說最好吃的
就是名廚張北和。至於九轉,並不是指豬大腸層層糾結如九轉,
而是指此名菜的製程十分繁複,大廚把平凡的大腸燒鍊得如此美味,
就有人讚喻此菜有如道士鍊「九轉丹」般,是絕佳的功夫菜。
此菜需先把肥腸用熱水煮三十分鐘,煮到肥腸熟軟後取出。
再將肥腸及其他佐料如丁香、甘草、豆瓣醬、米酒倒入鍋中,
再以文火滷三小時,使之入味。
食用時則將滷好的肥腸切塊,搭著泡過脫水的薑絲一起食用
店家做的肥而不膩,實是美味異常
                                                                                
                                                                                
北平烤鴨二吃
皮肉一起片      http://0rz.tw/3f3be
鴨架子煮酸菜湯  http://0rz.tw/d33de
                                                                                
北平烤鴨是天下名菜,最出名的當然是全聚德,
之前有個電視劇天下第一樓(不是天下第一味!)就是演全聚德的故事,
當然為了電視效果有些有誇大,但倒也符合真意了
現在北京因為管制空污,所以嚴禁餐廳使用木頭燒烤菜餚,
所以北京的全聚德都使用歐洲某牌的全自動蒸烤爐,
利用微電腦控制,再用探針放在鴨身內,
就可以用電腦控制來烘烤最有名的北京烤鴨,雖然這樣,原味大概也失了。
各位以後有機會到北京,可以撥空到「利群」,這是第一代全聚德師傅自開的,
採用傳統掛爐、撩桿、果木的烤法,不過要先預約
                                                                                
准海全聚德      http://0rz.tw/073c7
倒是筆者有幸前些日子有到上海的准海全聚德吃過,
就是採用正統的掛爐、撩桿、果木的烤法,這容後再談
傳統掛爐        http://0rz.tw/873aV
師傅用撩桿取鴨  http://0rz.tw/953dG
師傅在桌旁片鴨  http://0rz.tw/2d3dd
兩吃三片法:
鴨架子煮湯      http://0rz.tw/183b7
鴨肉-片皮       http://0rz.tw/b439K
鴨肉-片肉       http://0rz.tw/2339u
鴨肉-皮肉一起片 http://0rz.tw/3439e
                                                                                
若從做法、吃法、口感三方面簡單講起,
做法方面:目前有三種,正宗北平烤鴨的掛爐、台灣最常見的廣式燒烤用燜爐
及最新的歐洲全自動烤箱,這全自動烤箱在前些日子,全聚德來台獻藝時,
也著實出了一陣鋒頭,或許也可以說是高科技結合(或破壞?)傳統技藝。
台南北平烤鴨名店,真福記、真北平、便宜坊、東門圓環
府前路、開山路交叉口、金華路天上人間對面、大灣春成都用廣式燜爐,
(註:真福記、便宜坊是取自昔日老北平名菜館名子)
                                                                                
吃法:全聚德的是正統式「兩吃三片法」,兩吃是烤鴨肉及鴨架子煮湯
三片法是片皮、片肉及片肉一起片。不過台灣的北平烤鴨店,除了做法
是用廣式燜爐外,做法也是廣式的烤鴨肉及醬汁炒鴨骨的二吃法,
當然為了店家料理方便,還要煮個湯是頗麻煩的,也不能太荷求
                                                                                
口感:原則上,台灣做的烤鴨,也許是鴨種的關係,
在皮、汁、肉質、肥膩程度上都略勝北京烤鴨一籌。
                                                                                
天福樓的北平烤鴨
鴨肉-皮肉一起片  http://0rz.tw/3f3be
鴨架子煮湯       http://0rz.tw/d33de
甜麵醬           http://0rz.tw/b839Z
蔥段             http://0rz.tw/303a4
荷葉餅           http://0rz.tw/263eG
                                                                                
一般吃法大概是店家跑堂將鴨皮肉一起片後盛盤送上來,再附上荷葉餅、蔥段及甜麵醬。
用荷葉餅裹著大蔥、拌了鴨油的甜麵醬,再與鴨皮一起包起來,送到嘴裡。
一口下去,鴨皮的酥香脆、蔥白的微辣微甜、甜麵醬的香甜,
混著皮上的油脂,稱的上是人間美味
                                                                                
天福樓的片皮肉,片的倒是頗大塊的,如果能再片小一些會更好,原則上要片的像全聚德
那般大小的一口量,對客人來說要包荷葉餅或單吃也方便取用。
                                                                                
在湯頭方面,將鴨架子下鍋加酸菜煮湯,湯可解膩、暖胃、開脾,如果有飲酒的也可醒酒,
在吃了偏油膩的烤鴨後來碗湯是很棒的享受。
                                                                                
不過在出的順序上,天福樓的就少了點貼心。一般點了全鴨,講究的要由伙房將全鴨先拿
客人過目,證明是全鴨,再送回廚房處理,然後經烘烤後,將鴨肉、鴨架分開,此時要將
鴨肉先上。鴨架下鍋煮湯後再送上桌,此時剛好吃完鴨肉,嫌膩的人可以盛碗湯喝。
但今天的順序大概是因隔壁桌只點鴨肉,所以將鴨架子煮酸菜湯先送給我們。然後開始烤
另一隻鴨,過了些時間才將烤鴨再送上,此時先喝湯再吃肉反而會膩了。
因今天有長輩、朋友在座,就撇過了,若各位下次去吃時可以要求一下店家這順序
                                                                                
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葉石濤說:「這是個適合人們做夢、幹活、戀愛、結婚悠然過日子的好地方」
                                                                                
http://www.wretch.cc/album/boylondon

[ 本帖最後由 cougarlee 於 2007-10-15 16:47 編輯 ]
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