首頁  >  生活  >  休閒娛樂

[健康資訊]

食用油品健康知識

line
avatar
1410 0 0
食用油品健康知識
台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60% 是沙拉油、 12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

十二年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。
但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」?
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?

因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素;因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒; 所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右,我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害; 很多液態植物油,例如:菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替;其實,沙拉油( Salad Oil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油,所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油;所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

附表:各種油脂的冒煙點     
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法   
葵花油 Sunflower oil 107℃/225℉  涼拌、水炒   
紅花油 Safflower oil 107℃/225℉  涼拌、水炒   
亞麻仁油 Flax seed oil 107℃/225℉  涼拌、水炒   
菜籽油 Canola oil 107℃/225℉  涼拌、水炒   
大豆油 Soybean oil 160℃/320℉  涼拌、水炒、中火炒   
玉米油 Corn oil 160℃/320℉  涼拌、水炒、中火炒   
冷壓橄欖油 Olive oil 160℃/320℉  涼拌、水炒、中火炒   
花生油 Peanut oil 160℃/320℉  涼拌、水炒、中火炒   
胡桃油 Walnut oil 160℃/320℉  涼拌、水炒、中火炒   
芝麻油 Sesame oil 177℃/350℉  涼拌、水炒、中火炒   
奶油 Butter 177℃/350℉  水炒、中火炒   
酥油 Vegetable shortening 182℃/360℉ 反式脂肪酸,不建議食用  
豬油 Lard 182℃/360℉ 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199℃/390℉  涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216℃/420℉ 殺精蟲,不建議食用  
葡萄籽油 Grapeseed oil 216℃/420℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216℃/420℉  涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221℃/430℉  涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232℃/450℉  水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238℃/460℉  水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252℃/485℉  涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254℃/490℉ 由於管路污染,不建議食用  
酪梨油 Avocado oil 271℃/520℉ 水炒、中火、炒煎炸


註:涼拌(49℃/120℉),水炒( 100℃/ 212℉),中火炒(163℃/325℉),煎炸( 190℃/ 375℉)

油脂的四種烹飪方式,國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation(Condiments & Salad Dressings )
Low Heat(Sauces,& Baking )
Medium Heat( Sauteing)
High Heat( Browning &Frying)

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌(49℃以下)的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽 油;亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油: 包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

*酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。

*另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類: 包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶 油、酪梨油;椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪油的學問真的很大;除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法,例如:只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖X酚油,其實是菜籽油,而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製;這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的,拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好;最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分;所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。

現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的

[ 本帖最後由 goodcat1111 於 2008-10-24 00:34 編輯 ]

精選熱門商品

您需要登入後才可以回帖 登入 | 註冊會員

本版積分規則 回覆 15 個字以上可拿獎勵,
規則詳見此

問你喔

你覺得網站好用嗎?
邀請您填寫網站易用性調查 快速填寫>>

GO
樓層數錯誤

返回列表

TOP