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[創意料理]

調味小技巧

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想要去除油中異味,使用蔥和薑最為妥當,蔥、薑同時也是提味的最好調味品。
四川菜中麻辣味涼拌,作料中的「麻」是用花椒,但花椒量太多會苦,只要加一 點醋就可以了。
糖醋類的烹調,口味雖是酸與甜,但必須先加少許的鹽,才能去異味。
基本的三合油:醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料
☆單嚐可當沾料(沾水餃等)
☆若加點蒜泥、紅油,可以做蒜泥白肉
☆加紅油花椒粉的話,即成麻辣味作料
四川菜的宮保料理中的辣味,必須用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中則不可缺少花椒 (麻)和精煉紅油(以熱油沖辣椒粉製成)。
煮羹、麵線類,或台菜的糖醋類時所加的是烏醋(一般糖醋料則為白醋)。
☆乾燒類的海鮮料理,常添加番茄醬,色澤會比較好看,但僅限於蝦類。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃,並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩;
☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬(黑豆醱酵而成),純為鹹味,可增添排骨的豆味。
☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料(多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成;常為顆粒狀,亦溶解),很容易做出美味的料理。



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[ Last edited by starlight on 2005-8-19 at 06:03 AM ]

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