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[美食]

「剩菜到底能​​不能吃?」來自實驗室的真實測試報告!

「剩菜到底能​​不能吃?」來自實驗室的真實測試報告!

養生界一直有種說法,隔夜菜,特別是隔夜蔬菜不能吃,說隔夜菜中有大量細菌,而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎?如果超標,到底有多嚴重?紅燒肉紅燒魚呢,是不是也超標?

【炒4個菜看問題有多大】
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量,實驗人員燒了4個菜:炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。燒好後,分別裝進4個保鮮盒。

「剩菜到底能​​不能吃?」來自實驗室的真實測試報告!

【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的瞭解,實驗人員特地將4個菜分成了4份,分​​別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜後,分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後,將這些樣本都放進實驗室冰箱,在4℃下冷​​藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

實驗人員先把菜餚研磨成漿狀,稱取1g樣品置於錐形瓶中,加蒸餾水稀釋。靜置15分鐘,由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性,每個樣品都測試3次,最後取平均值。

出鍋後半小時,炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是:亞硝酸鹽含量都沒有超標,即蔬菜類4mg/ kg、肉類3mg/kg。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說,肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調料,調料中本身就含有硝酸鹽,這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽,就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

「剩菜到底能​​不能吃?」來自實驗室的真實測試報告!

【紅燒肉亞硝酸鹽率先超標】
6小時後,實驗人員打開冰箱,把貼有「6小時」標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來,然後放進微波爐,用中低火加熱1分鐘,拿出微波爐後,這些菜餚看起來仍然很新鮮。

實驗人員對這些菜餚的亞硝酸鹽含量進行了測定,結果發現,6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%。其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg,已超過了「肉類3mg/kg」的限量標準。

【冰箱放18個小時全超標】
18小時後,實驗人員又從冰箱中拿出貼有「18小時」標籤的4個菜,用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現,炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時增加了443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47%,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

從這實驗看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了標準。

「剩菜到底能​​不能吃?」來自實驗室的真實測試報告!

菜餚放冰箱24小時吃不得(隔夜菜冰箱裡放24小時,亞硝酸鹽含量全部嚴重超標)。距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後,實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有「24小時」標籤的4個菜餚,同樣用微波爐加熱後作檢測。

檢測結果發現,跟18​​小時相比,4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加,且全部超過了標準,其中炒青菜超標34%,韭菜炒蛋超標41% ,紅燒肉超標84%,紅燒鯽魚超標141%。

實驗人員說,出鍋後24小時,葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害,是因為紅燒的菜餚,所用的調料中本身就含有硝酸鹽,而且葷菜蛋白質含量高,24小時後,微生物分解了大量蛋白質化合物,促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

【常溫下亞硝酸鹽含量上升快】
為瞭解冰箱冷藏與常溫下菜餚亞硝酸鹽含量的變化,實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然後測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg,超過限量標準一倍以上,比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

「剩菜到底能​​不能吃?」來自實驗室的真實測試報告!

【蔬菜越不新鮮亞硝酸鹽含量越高】
越不新鮮的蔬菜,亞硝酸鹽含量越高,而那些爛掉的蔬菜,亞硝酸鹽超標比較明顯。

蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽,是因為蔬菜生長過程中要施氮肥,硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性,但空氣中的微生物會進入到剩菜中,而常溫下微生物更加活躍,會產生一種還原酵素,這種酵素的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看,熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。「理論上,剩菜放的時間越長,微生物的活動越厲害,亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜,亞硝酸鹽含量也是不同的。」

【攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,致使組織缺氧,重則死亡。長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死。

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