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[中式料理]

紅油炒手

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所需材料:

餛飩皮 ... 10張
肉餡 ... 40公克
A 料
甜醬油 ... 2小匙
紅辣油 ... 1大匙
蒜泥 ... 1大匙
蔥花 ... 1小匙
醋 ... 1小匙
味精 ... 1小匙
花椒粉 ... 少許

  


作法步驟:
肉餡的做法參見「麻辣餃」做法 2.部份。
每張餛飩皮包入 1 小肉餡,先對摺成三角形
A料拌勻即是油汁,置於碗中備用。
清水煮滾後,將餛飩放入,待再度滾起即可熄火,撈出餛飩放溶碗中拌勻即可。

備註:
1.四川人稱的炒手,是江折人所稱的餛飩,也就是福建人口中的扁食,只是名稱不同而已。據「四川吳抄手」的張師傅說,四川人習穿大褂,冬天天冷,兩隻手對抄在袖籠中取暖,而抄手包成這種模樣,「抄手」之名也就不而走。
2.所謂的紅袖,不是「蒜泥白肉」備註中介紹的純紅油,這裏指的是用多量紅油配成的調味計。
3.甜醬也是四川特產,普通醬油加些紅糖和丁香、陳皮等的中藥,再用小火熬製而成,雖香甜但不膩口。

紅油炒手



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材料:

絞肉
小餛飩皮
調味料:蔥末、薑末、水少許、鹽、胡椒
紅油醬料:蒜泥、蔥花、*花椒油、辣椒油、鹽、**甜醬油
作法:

1.剁絞肉,加調味料拌勻成餡料。小餛飩皮包餡即抄手。
2.鍋中水燒開,放入抄手煮熟、撈出。
3.將抄手放在紅油醬料中即可。

   
P.S.
花椒油:在油鍋中爆香花椒,撈除花椒即可。
甜醬油:醬油約 1 碗、糖 3大匙、酒半大匙、八角2 個、桂皮、水半杯,煮約10分鐘。

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《材料》
上海雲吞皮1斤

《餡料》
豬肉碎半斤
蝦肉半斤
金蒜粒1湯匙
薑米1湯匙
芫荽蓉1湯

《調味料》
食鹽1茶匙
砂糖半茶匙
清水1湯匙
魚露1茶匙
老抽1茶匙
麻油半茶匙
胡椒粉1/4茶匙

《醬汁》
食鹽1茶匙
雞粉1茶匙
砂糖1湯匙
鎮江醋2湯匙
生抽1茶匙
老抽1茶抽
麻油1茶匙
辣椒油1湯匙
蔥花1湯匙
薑米2茶匙
蒜粒1湯匙

《做法》
1.)豬肉洗淨剁碎。蝦肉去腸剁碎與豬拌勻。
2.)蒜頭切粒炸至金黃。加入豬肉中拌勻,再加入薑米及金蒜成為餡料。
3.)將調味料加入餡料內拌勻,然後用雲吞皮包成餃子。
4.)燒沸一鑊水,將雲吞放入煮熟。
5.)將醬汁拌勻,雲吞蘸醬汁拌食。

[ 本帖最後由 starlight 於 2005-10-22 04:22 AM 編輯 ]

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