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[美味職人]

「石」與「食」太真實 JE kitchen還將春天繪製在餐食中

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「石」與「食」太真實 JE kitchen還將春天繪製在餐食中
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干貝˙水田芥˙小黃瓜(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

遠看為「石」、近看能「食」;黑色是「石」、白色成「食」,沒看錯,這道料理頗有「石」「食」落餐盤,兩石桌上放,安能辨我是真「石」(食)之感,此料理名稱名為「干貝˙水田芥˙小黃瓜」,即出自於巷弄之間,2018年得過首屆台北米其林指南推薦餐廳的「JE kitchen」(今年尚未公布),其實不僅此道料理,JE kitchen在新春之際,道道料理仿彿都將春天的氣息搬至餐桌,絕對是視覺系美食,對於社群網站發達,這裡端出的料理絕對吸睛,一處拍照打卡、餐色美麗的好地方!

「JE kitchen」料理的呈現是新北歐料理廚藝手法!「新北歐料理」正是10多年前,國際餐飲界所吹起一股旋風,將「食當令」、「重風土」、「嘗原味」、「零剩食」、「回歸傳統」、「自然風盤飾」等主張,運用在料理上,影響力迄今仍在國際食壇發酵,也成為世人架構新北歐料理風貌的重要線索。主廚Constant表示,北歐地區一到9、10月已經是冰天雪地,幾乎無法生產任何蔬菜水果,當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣,因此煙燻、醃漬、發酵都是慣見延長食物保存期效的手法,所以充分運用食材,養成零浪費的觀念,因而成就了北歐料理的傳統精神,且崇尚自然流、不精雕細琢的擺盤的表象,新北歐料理最值得推崇的即是將食材發揮到淋漓盡致的本質。

獲得《2018台北米其林指南》餐盤推的JE kitchen,新任主廚張卓智Constant不但是新北歐料理的追隨者,更是一位積極的實踐者,2019年開春之際,JE kitchen保留了餐廳,如:「焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草」、「台灣香草豆莢˙雲朵」等招牌菜色外,新任主廚Constant則是傾盡全力獻上換季套餐菜單,希望將自己遠赴丹麥、奧地利等地星級餐廳進修的所學、所感傳遞給每位來店用餐的顧客,化為舌尖上零距離、最真實的感動。
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店景(圖:業者提供)
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醃漬是餐廳重要的靈魂之一(攝影:洪書瑱)

※.春天新菜色:
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綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋(攝影:洪書瑱)
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透抽˙綠草莓˙豬背油(攝影:洪書瑱)
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牛舌˙芭樂˙杏仁(攝影:洪書瑱)
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皇帝豆˙蛋黃˙甜豆(攝影:洪書瑱)
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海瓜子˙豆腐˙蕎麥(攝影:洪書瑱)
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魚˙海草˙乳化奶油(攝影:洪書瑱)
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牛˙蘑菇˙山葡萄(攝影:洪書瑱)
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張卓智Constant主廚與愛犬(圖:業者提供)
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這道奶油起司˙石頭,是主廚以愛犬來發想(攝影:洪書瑱)
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甜豆˙薄荷˙發酵藍莓(攝影:洪書瑱)
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焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草剛敲開時,煙香裊裊升起,頗有清晨之感(攝影:洪書瑱)
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焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草敲開後,如見桃花源的美景,相當美麗及美味(攝影:洪書瑱)
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台灣香草豆莢˙雲朵,擬真的豆莢其實是牛蒡以蜂蜜、黑麥汁與黑啤酒醃漬而成(攝影:洪書瑱)

JE kitchen 20019春季菜單以充滿生機的「綠」色為主調,從菜色中能品嚐店中最珍貴的珍寶,如:醃漬綠草莓、發酵藍莓汁、香草豬背油、陳年貝類原湯、油粹無花果葉等風味元素被主廚大量運用在創作之中。菜色:包括:「干貝˙水田芥˙小黃瓜」、「綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋」、「牛舌˙芭樂˙杏仁」、「透抽˙綠草莓˙豬背油」等與「甜豆˙薄荷˙發酵藍莓」、「奶油起司˙石頭」、「焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草」、「台灣香草豆莢˙雲朵」等洋洋灑灑共計10餘道菜色!

JE kitchen最值得一提的是,道道菜色各具「美色」,而在展現美麗外表的同時,也將新北歐的料理理念「零浪費」發揮的淋漓盡致,主廚將他人看似無用之物,讓廚藝巧思化成料理的亮點,如:草莓農疏果摘下的綠草莓、豆腐店研磨豆漿剩下來的豆渣、只取葉子做裝飾之用的山蘿蔔廢梗、豆莢等,依料理手法,透過「醋漬」、「研磨」、「油粹」、「分子化」等,變身為提味醬汁、甘美高湯、爽口脆片等,而民眾在用餐時,不妨細細品味與感受!

春季菜單已於3月上市,午間套餐8道料理,$1380元起/人,晚間套餐10道料理,$1780元起/人。


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