[中式料理]

11種鹹蛋醃製方法,總有一種適合你

鹹蛋,是一種十分接地氣的家常菜常用食材,生醃、熟醃、泥醃、干醃、紙醃……各種醃法,各有短長。有人醃不好,酸臭怪味或半殼,煮熟時乒乓爆裂,或是鹹得無法入口。今天,餐飲先驅為各位師傅帶來11種醃製鹹蛋的方法,以供大家參考。

簡易鹽水醃蛋

醃製時先將食鹽溶於開水,以呈飽和狀態為度(純鹽水會咸苦)。待鹽水冷卻,將洗淨晾乾的雞蛋,一隻隻地放入鹽水中,並在鹽水中倒入白酒一小盅,密封壇口, 30天左右即可開壇取出煮食。此法醃製鹹蛋,簡單快捷,蛋黃出油多,特別香濃好吃。

白酒浸醃蛋

浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內,約30天即成。這種方法最簡便。

五香味醃蛋

取適量的花椒、五香八角、大蒜子,生薑、精鹽,等量放於水中煮沸20分鐘,倒入瓷壇內。然後將洗淨的雞蛋泡入,封嚴壇口,40天後即成。這種醃鴨蛋,香味濃郁,微咸可口。

草木灰醃蛋

把草木灰和入食鹽,用水沾上蛋殼,市場上賣的多是用這種方法醃製。

米湯醃蛋

用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴,並加入食鹽(食鹽的量沒有比例,根據自己要求的咸、淡來添加),據說這種醃製的鹹蛋黃出油最多。

高壓鍋來醃蛋

用高壓鍋只需3-4小時即可醃製好,方法是:

1、用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液,將無破損的新鮮雞蛋,放入高壓鍋內,倒入飽和食鹽溶液,使之浸沒雞蛋,蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三;

2、將高壓鍋蓋裝好橡皮圈,蓋在高壓鍋上,旋緊;

3、取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上,向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒,蓋上高壓閥,放置3-4小時。最後拿掉高壓閥,打開高壓鍋,撈出雞蛋即成。

由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中,在高壓的空氣的作用下,食鹽溶液很快滲透到蛋內,故在短時內很快醃製好,而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。

花椒味醃蛋

10斤雞蛋,2斤鹽,1兩花椒,少許八角,桂皮,鮮姜1兩切片,雞蛋洗淨涼干,要擦一下,放容器內,其餘各料放鍋內加水煮開晾涼,加到放雞蛋的容器內,水要沒過雞蛋,醃50天就可以食用。

黃醬醃蛋

製作方法:

1、將雞蛋洗淨,並用布擦乾;

2、在蛋皮上摸一層黃醬,再滾一層鹽;

3、找個乾淨、不漏的塑料袋,把塗好料的雞蛋放在裡面,擠出空氣,繫緊袋口;

4、最後放在冰箱裡10天左右,取出來,洗淨蛋皮,煮熟即可。

特點:

不會像傳統演雞蛋時間長了會臭掉,且匯淹的留油,很香。最簡單的辦法就是把雞蛋洗淨蘸上鹽然後用保鮮袋密封好,半月就可以吃了。醃雞蛋時放點白酒,可以使蛋黃出油,味道很好。

除雜鹽水醃鹹蛋

要醃製的雞蛋洗乾淨外皮上的膠狀保護膜(雞蛋可預先在水中浸泡一小時),洗好後撈出晾乾備用;以一斤蛋二兩鹽的比例,熬製鹽水,熬製時可加入適量的花椒。熬製好的鹽水晾涼後,可把洗好的雞蛋放入(最好是把鹽水雞蛋裝到一個罈子裡),一個月後,你就可以煮鹹蛋吃了。

鹽水醃蛋醃得不到火候,蛋黃不出油,醃得過火了,蛋黃和蛋白就瀉了也不好吃了。你可以隨時檢查,撈出一個煮一下試試看到不到火候。

此外在雞蛋價格便宜的時候,鹽水醃蛋是一個保存雞蛋的好辦法。

需要注意的是:當你再次醃製第二輪雞蛋的時候,第一遍醃製過的鹽水加鹽後依然要再次熬製一遍,不然醃出的雞蛋就會發臭,因為不熬製的鹽水裡面會有一些雜質存在。

干醃咸雞蛋

將洗乾淨的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均栽淮滿鹽後,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口紮緊密封起來,一個星期之後,咸雞蛋便醃製成了。

沙醃雞蛋

一斤蛋,一斤細沙,三兩水,一兩鹽,花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋,最後要全部埋入沙中,並蓋嚴防乾耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反覆使用。

沙醃雞蛋的優點一是用鹽少,二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和黴菌污染,三是經久不壞,曰久蛋黃出油,蛋清不糟軟。
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